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醬香白酒的坤沙、碎沙、翻沙是什麽意思?

咱們中國的酒文化非常悠久,有著漫長的釀酒史,釀酒的工藝也是多種多樣,每一種都有各自的特色。比如說醬香型白酒,就有坤沙、碎沙、翻沙的區別,那麽這些都是什麽意思?哪種口感更好喝呢?下麵就是大家詳細的介紹一下,看完漲知識,以後買酒少花冤枉錢。

先解釋一下這個“沙”,一般是指“紅纓子高粱籽”。這種高粱也叫紅梁,它的支鏈澱粉含量高,而且皮厚、粒小,飽滿,貴州當地人都稱它為“沙”,很適合釀酒。而沙前麵的坤、碎、翻,指的是高粱籽的狀態和用法。記住這一點,下麵在分別說說坤沙、碎沙、翻沙是什麽意思。

首先說【坤沙】:指的是用完整的高粱籽釀酒。在貴州當地,以前人們把“完整”的高粱籽,叫做“捆籽”(方言),而坤沙酒就指的是捆籽酒。也可以理解為,坤的諧音是“捆”,捆的意思就是完整,坤沙也就是完整的高粱籽。

坤沙酒,一般用的是“大曲醬香工藝”。實際操作中,多用8成完整高粱籽,搭配2成碎高粱籽,這樣發酵的效果會更好。然後遵循“2987”的原則,也就是2次投料,9次蒸煮、8次加曲、7次取酒。關於取酒,下麵也給大家詳細說一下。

前2次取酒,酒精度數較高,雜醇油含量多,口感辛辣,醬味苦澀。最後2次取酒,酒精度數下降,醬香味變淡,並且出現了焦糊味,口感變差。尤其是最後一次,焦糊味很重,還被叫做“追糟酒”。隻有中間第3-5次取的酒,品質最好,度數穩定,醬香濃鬱,口感絕佳。

坤沙酒對釀造工藝要求比較高,所以酒的品質非常高。但是坤沙酒的缺點也很明顯,第一,生長周期比較漫長,通常一周期要10個月左右。第二,出酒率低,遠比不上碎沙和翻沙。第三,成本比較高,取酒時要“掐頭去尾”,隻要中間的三批白酒,基本上5斤糧食才能釀出1斤好酒。

接著說【碎沙】:指的是用碾碎的高粱籽釀酒,一般用的是“麩曲醬香工藝”,可以理解為是“速成版”的工藝。它的生長周期短,支鏈澱粉利用率高,釀造過程不需要“回沙”,也不用多次發酵。一般隻需要兩三個月左右,通過2-3次取酒,就釀造結束。

碎沙酒的優點是,周期很短,出酒率高,成本較低。但是缺點也很明顯,就是酒的醬香味不濃鬱,中後段口感綿軟無力;焦香味和花香味很微弱,或者幾乎沒有;口感不醇厚,酒後的回味明顯不足。

最後說【翻沙】,一般隻指用坤沙酒取完酒所剩下的酒糟,重新加入一些碎沙和酒曲,然後進行蒸煮發酵取酒。這完全是一種投機取巧的做法,釀出的白酒,醬香味很淡,也無焦香味,甚至還有糟臭味,並且口感辛辣。經不起細品,一般還要在進行二次勾兌才能出售。因為成本很低,所以一些低端醬香酒多用這種方法。

另外再說一下【竄沙】,這是一種被人“唾棄”的方法,它是把可食用酒精,倒入坤沙酒剩下的酒糟裏,然後再進行一次蒸餾取酒。目的就是給食用酒精“鍍金”,沾染一點醬香味。本質上還是食用酒精,多用來“冒充”糧食酒,所以很被人唾棄,不過這種做法現在已經很少見了。

總結一下說,坤沙酒是醬香型白酒最好的工藝,碎沙酒是“速成版”的工藝,翻沙酒是投機取巧的工藝,竄沙酒是人人喊打的偽造工藝。不論是口感、品質,還是價格,都是坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒。

所以若是遇到十幾塊錢,三四十塊錢的醬香型白酒,基本上都是翻沙酒。別管廣告打得多麽好,吹噓的天花亂墜,口感肯定不會太好喝。因為釀造工藝和原料成本決定了它們的價格。醬香酒白酒,想要口感好一點的,差不多要百十塊以上,畢竟一分價錢一分貨。

好了,關於醬香白酒的坤沙、碎沙、翻沙就介紹完了,看完漲知識,以後買酒時,少花冤枉錢。


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