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知曉清香型白酒幾種香型及其代表

1、大曲清香

代表產品:山西汾酒、河南寶豐酒、武漢黃鶴樓酒

釀酒原料:高粱

糖化發酵劑:中低溫大曲

發酵設備:陶瓷地缸

工藝特點:清蒸清燒,地缸固態發酵,清蒸兩次清

典型風格:無色透明,清香純正,香味協調,餘味淨爽

2、麩曲清香

代表產品:紅星二鍋頭,牛欄山二鍋頭

釀酒原料:高粱

糖化發酵劑:麩曲、酒母

發酵時間:4—7天

發酵設備:水泥池

工藝特點:清蒸清燒,水泥池固態短期發酵

典型風格:清香純正,醇和淨爽

3、小曲清香

代表產品:雲南玉林泉,江津老白幹,四川峨眉春酒

釀酒原料:高粱或小麥,稻穀

糖化發酵劑:小曲(根黴曲)

發酵時間:四川小清發酵為7天,雲南小清發酵為30天

發酵設備:水泥池(四川);小壇、小罐(雲南)

工藝特點:清蒸清燒,小曲培菌糖化,配糟發酵

典型風格:清香純正,具有糧食小曲特有的清香和糟香,醇和回甜


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